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【京都・伊根町】「向井酒造」の酒×「酢飯屋」新・郷土寿司のレシピとは

【京都・伊根町】「向井酒造」の酒×「酢飯屋」新・郷土寿司のレシピとは

「酢飯屋」岡田大介さんの郷土寿司を訪ねるレアニッポン旅

岡田大介 1979年 2月2日生まれ。寿司職人歴22年目。東京都文京区 江戸川橋駅近くにて、完全紹介制・完全予約制の寿司屋「酢飯屋(すめしや)」を営む。また、日本各地の郷土寿司を習い、継承することをライフワークとしている。 撮影:reiko masutani

●「酢飯屋」の寿司に欠かせない、「向井酒造」の酒造りを訪ねて ~調理編~

京都府与謝郡伊根町「向井酒造」を訪ねた、「酢飯屋」寿司職人、岡田大介さん。夕食の準備を手伝うべく、舟屋の1階にしつらえたのは野外厨房。ワイルド板前スタイル、完成です。この日の魚は、8kgUPのサワラと8kgUPのブリ

魚が大きすぎて、まな板の幅と魚の幅がほぼ一緒という状況でしたが、どうにか8kgUPのサワラの解体完了しました。

そして次は、まんまる太ったブリちゃんです。

修行中にひたすらやった、ウロコの透き引き。 胃袋からはカタクチイワシがたっぷり出てきました。イワシくんたちは海に返して、命の循環とさせていただきます。


下処理を海で終えてしまえば、あとは、室内のキッチンで仕上げ作業です。

向井さんのお友達が何十人も集まってきました。向井さんのお人柄がわかります。お刺身、鴨なべ、ブリのしゃぶしゃぶ、チーズに、煮物、酒、酒、酒。

宴会は盛り上がり、女性杜氏の向井久仁子さんに抱きかかえ上げていただいてました。こうなるともう、”親しくさせていただきますモード”に入る岡田。以下、くにちゃんと呼ばせていただきます。

社長がさまざまな温度で、色々なお酒を注いでくださいます。 テレビゲームで盛り上がり、カラオケ、そして、相撲と続きます。この日は、朝早く東京を出て、重い荷物を背負って天橋立を歩いて、伊根散策してから魚を捌いたりして疲れていたのか、気がついたら夜が明けていました。。

翌朝、この時季、晴れがほぼないといわれているこの地域に太陽の光が差していました。舟屋から見る、朝の海の景色が最高です。

あっという間に日は昇り、綺麗な海がまた平和に広がりました。舟屋のある生活。真剣に理想的。

忙しい中、朝の伊根湾ドライブに連れ出してくださったくにちゃん。景色最高です。

くにちゃんと伊根湾

向井酒造さんを対岸から撮影してみました。あの赤い扉の右側が、昨夜僕が魚をさばかせていただいたところです。


●「向井酒造」の酒×「酢飯屋」の寿司レシピ紹介

伊根満開の赤い酒粕と、丹後のお味噌を合わせたものをお酒で溶いて、ブリやサワラのサクに塗りつけて、半日おいたもの。

ブリとサワラの赤粕漬けとでもいいましょうか。鮮度のよいお魚を日常的に食べられる場所だからこそ、新・郷土寿司を考えてみました。魚の旨みにさらに奥ゆきを加えることで、いつもの魚がもっとおいしくなる仕掛けです。

題して、「寿司満開」
【伊根満開(いねまんかい)】※写真は旧ラベル  技術指導:東京農業大学  原材料名:米(京都府産) 、米麹(京都府産米)  アルコール分:14度以上15度未満

「伊根満開」は、京都府の漁師町の一つであり舟屋の里でもある伊根町で、特別栽培された古代米の紫黒米(しこくまい)と京都産米の白米を原料にして造られています。ロゼワインのような色をしていて甘酸っぱく、冷やでもお燗でもおいしいお酒です。古代米の1種である紫黒米は、赤ワインと同じくアントシアニンが豊富で、口に含むとほのかにベリーのような甘酸っぱさを感じます。1999年から造り始めたそうです。

伊根満開 25BY 44℃ × 銚子つりきんめ鯛の生粕漬け ※俺のふなずしに合うのは42℃
ホタテ(青森県) ひしお × 伊根満開(京都) 純米 23BY 30℃

●向井酒造株式会社
住所:京都府与謝郡伊根町平田67
URL:http://kuramoto-mukai.jp

●酢飯屋
URL:http://www.sumeshiya.com/

※この記事は「酢飯屋」ブログの記事を再構成しています

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