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【長崎・壱岐】旬を味わう魚さばき教室!冷たい?熱い?「ギョギョ丼」づくり!

【長崎・壱岐】旬を味わう魚さばき教室!冷たい?熱い?「ギョギョ丼」づくり!

釣りアンバサダー 中川めぐみさんが訪ねる【長崎・壱岐】 Vol. 5

九州と対馬の間に位置する、長崎県の離島・壱岐島(いきのしま)。海水浴や神社巡りに注目が集まっていますが、やはり旅行といったらグルメ、とくに島ということで「旬の魚介」は外せません。

今回は、そんな旬の魚介をただ食べるだけでなく、「プロの料理人にさばき方から料理法まで教えてもらえる」という贅沢プランを体験してきました。旬の魚を“知って、さばいて、食べて”全身で味わっちゃいましょう!

海の体験プログラムが集まる「いき湯がっぱ海の駅」
地元の有志「湯本きばろう会」が運営

お邪魔したのは壱岐市勝本町にある「いき湯がっぱ海の駅」。地域を盛り上げようとする地元の有志が集まる施設で、さまざまな体験プログラムが用意されています。

魚釣りや魚肉ウィンナーづくりの体験も

今回体験するプランの名称は「ギョギョ丼づくり体験」。旬の魚を丸ごとさばいて、オリジナル料理「ギョギョ丼」をつくります(1人3000円、定員2〜6名)。

優しいイケメン料理長
天然の褐色温泉と豪快な料理が人気の平山旅館

先生は海の駅近くの“平山旅館”で料理長を務める平山さん。魚はこの日に壱岐近海で獲れたばかりだという、旬の「ワラサ(ブリの少し小さいサイズ)」と「キジハタ」です。

■丸魚をさばこう

現代は丸魚を買う機会も少なく、魚をさばいたことがある人のほうが珍しいのではないでしょうか。だからこそ「魚をさばける=カッコいい」という風潮があるようで、料理教室でも“魚さばき”の回は大人気だそうです。少人数で現役の料理長にみっちり教えていただける……それだけでも贅沢な体験といえます。

ヒレの周りなど細部も丁寧に鱗をとる

まずは魚の鱗をとるところから。全体は専用の道具で、細部は包丁の先を使って丁寧にとっていきます。

魚の構造から説明してくださりわかりやすい

その後は内臓やエラを外し、難関の1つである三枚おろしの工程へ。料理長が優しく細かく指導してくださるので、初めてでも安心です。

包丁の角度などを丁寧に指導
無事におろせて料理長も喜んでくれました

まずはキジハタをおろし、その後は大きなワラサにも挑戦。最初はうまく包丁が入らなくて苦労しましたが、料理長にコツを教えてもらい、なんとか三枚におろせました。

その後、ブロックに分けて皮をひき、普段スーパーで見かける「冊(サク)」の状態へ。皮が途中で破けてしまうなどハプニングがありつつも、料理長の優しい人柄のおかげで、和やかなまま工程を進められました。

■冷たい“漬け”づくり

冊を使って、「ギョギョ丼」づくりに入ります。「ギョギョ丼」とは料理長たちが開発したオリジナルの丼。旬の魚で“熱々の天ぷら”と“冷たい漬け”をつくり、この相反する料理を1つの丼にのっけて同時に味わう!という、なんとも贅沢な一品。「ギョギョッ」とするほどおいしいということで、つくる前から実食が楽しみになってしまいます。

プロの技をかぶりつきで見せてもらう
私のクセをわかりやすく指摘し、修正してくれます

まずは漬けから。柵を食べやすいサイズに切っていくのですが、これが意外に難しい。ふだん何気なくお刺身を切っていましたが、実は体の構えや包丁の向き・角度・動かし方など、自己流でついたクセがたくさん。切り方で見た目も味も変わってしまう……ということで、基本から教わり直します。完成した切り身は醤油・酒など複数の調味料を配合したタレに漬け込みます。

■熱々の“天ぷら”づくり
春先の壱岐はアスパラガスが自慢

次は天ぷらづくり。魚に加えて、壱岐で採れた旬の野菜を使っていきます。

天ぷらの揚げ方も丁寧に指導

衣づくりや液の付け方、油への入れ方など1つずつ隣でレクチャーしていただきます。家庭ではなかなかサクッと揚がらない天ぷらですが、ポイントを押さえることで簡単に揚げられることがわかりました。完成した天ぷらは、ツユにさっとくぐらせます。

■「ギョギョ丼」完成&実食
すでにおいしそうすぎて早く食べたい

“熱々の天ぷら”と“冷たい漬け”がそれぞれ出来上がったので、いよいよ盛り付けです。炊きたてのお米のうえに2つを均等に、立体的に盛っていって、仕上げに刻んだ大葉をのせれば……。

余ったカマなどを使った潮汁と一緒に

「myギョギョ丼」の完成! 熱々、冷え冷えのうちに「いただきま〜す」。

確かにギョギョッとするほどおいしかった

漬けはプリップリで臭みゼロ。タレもおいしいですが、魚自体の甘みもしっかり感じることができました。天ぷらは衣がサクサクで、中はふんわりジューシー。旬の野菜も1つ1つ味が濃く、絶品です。交互に食べだしたら止まらなくなって、一瞬で完食。完成した料理をただ食べるだけでなく、丸魚から料理することで勉強にもなったし愛着も湧いて、より全身で旬を味わうことができました。

壱岐に訪れた際は、ぜひ「ギョギョ丼づくり体験」にチャレンジしてみてください。私も違う時期にまた訪れて、違う魚を使ったギョギョ丼づくりを楽しみたいです。

●いき湯がっぱ海の駅「ギョギョ丼づくり体験」
TEL:0920-43-0755 (土・日曜、祝日 9時30分〜17時30分営業)
URL:http://yugappa.com/wp/osakanasabaki/
※地元の有志で運営しているため、開催は不定期となります。必ず事前に問い合わせ・予約をしてから訪問してください。

撮影・取材・文/中川めぐみ
釣りアンバサダー 兼 ツッテ編集長。釣りを通して感じられる日本全国の地域の魅力(食、景観、人、文化など)を発見・発信するため、メディア「ツッテ」の運営や、初心者向けの釣りイベントを実施。自ら全国の港を飛び回っており、2018年は100地域での釣り旅を計画。レアニッポンでは全国の港町で見つけた地域や海にまつわるおもしろいものをお伝えしていきます。URL:https://tsutte.jp

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