Close
冬季限定の郷土寿司「鮭の飯寿司」の作り方【酢飯屋・岡田大介さん】

冬季限定の郷土寿司「鮭の飯寿司」の作り方【酢飯屋・岡田大介さん】

日本各地には多彩な郷土寿司がありますが、広く知られている寿司はごく一部です。地元でしか知られていないそんなレアな寿司に光を当てるべく、寿司職人・岡田大介さんが郷土寿司の伝道師となってレポートします。


今回ご紹介する「鮭の飯寿司(いずし)」は、新潟県村上市で食される、12月中旬から3月中旬くらいまでの季節ものの郷土寿司。糀とご飯を床にして氷頭、塩引鮭の様々な部位の切身やはらこ、大根、にんじん、ゆず等をのせ、木桶の中で1ヶ月間発酵させて造る“なれずし”のひとつです。酒の肴として、またはお正月の祝膳を飾る季節料理として、古くから親しまれています。

今回、飯寿司の作り方を教えてくださったのは『千年鮭 きっかわ』の佐藤けいこさん。

『きっかわ』で25年、自宅での飯寿司作りも含めたら、「鮭の飯寿司」歴30年だそうです。さて、いったいどのようにして作られるのでしょうか。

鮭の飯寿司の作り方

生の笹を冷凍し保管しておいたものを解凍し、塩の湯でグツグツ煮て、一枚一枚洗ったものを桶の底に隙間なく敷き詰めます。

まずは、そこに糀と炊いたご飯を1:1で混ぜたものを桶の底に敷き詰め、床を作ります(この時に使うご飯は、淡白な酒米(五百万石)を使用)。

ある程度熱いうちに漬けないと、ご飯と糀がゴツゴツしてしまうそうです。ちなみに『きっかわ』は元々造り酒屋さんなので、糀も自家製。

その上に薄切りした大根と人参を散りばめ、次に塩引き鮭の身の部分を贅沢にたっぷりと入れていきます。

鮭の飯寿司はとても贅沢なお寿司です。鮭の美味しい部位が色々と入ります。

こちらは、綺麗に切り揃えられた塩引き鮭の身の部分(皮引きバージョン)。もちろん漬け込み始める前に、塩引き鮭の皮をむいたり、骨を抜いたり、切りつけるという仕事が事前になされています。

こんな具合に、お腹の部分や尻尾側の身の部分は敢えて皮を引かず、皮を付けたままにすることで、完成した飯寿司を食べる際にさまざまな部位を、さまざまな食感と見た目で楽しめるようにおもてなしの気持ちが込められていました。

鮭の皮。
そのまま切って入れるのではなく、茹でて皮をくるっと丸めることで、これもまた、見た目と食感にアクセントが加わります。

鮭の頭の部分。
あらかじめスライスしておきます。

ゆずの皮。
細かく刻みすぎないことで黄色の色バランスを強調、食中の香りも程よく演出されます。

水ハラコ。
ハラコの加工をする際、醤油漬け用にまわらなかったハラコを冷たい水にしばらく晒し、硬く引き締めらたものです。

パラパラと散りばめます。

1段にひとつまみだけ塩を加え、最後に酒をかるくふりかけます。

1段目が完成したら、この上にまた笹の葉を敷き詰めて……

ごはんと糀を混ぜたものを入れて、先ほどと同じ工程を繰り返し合計7回、7段積み重ねます。

だいぶ上まで、飯寿司が重なってきました。

ちなみに、最上段の縁(フチ)の部分には魚は置きません。
この後、重石をのせて1ヶ月ちょっと。水分上がってくる時にできる産膜酵母で、縁部分の魚が黒くなってしまうからです。

これで、完成です!

落し蓋をして、重石をのせて1ヶ月から40日ほどの間待ちます。「鮭の飯寿司」は“なれずし”の一つなのです。

最初は12kgの重りでじっくりと圧力をかけ、されに15kgの重りに変えて押していきます。その後、産膜酵母で覆われた汁が上がってきたら、取り出すタイミングです。

この「鮭の飯寿司」、冬季限定ですが『千年鮭 きっかわ』にてご注文いただけます。これだけの手間と1ヶ月以上の調理時間のかかったお寿司、是非お試しくださいませ!

千年鮭 きっかわ
URL:https://www.murakamisake.com/salmon_foods/seasonal/


岡田大介 1979年 2月2日生まれ。寿司職人歴22年目。東京都文京区・江戸川橋駅近くにて完全紹介・予約制の寿司屋「酢飯屋(すめしや)」を営む。また、日本各地の郷土寿司を習い、継承することをライフワークとしている。 撮影:reiko masutani

酢飯屋
URL:http://www.sumeshiya.com/

※この記事は「酢飯屋」ブログの記事を再構成しています

Close