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【秋田】冬の郷土寿司「ハタハタ寿司」の作り方【酢飯屋・岡田大介さん】

【秋田】冬の郷土寿司「ハタハタ寿司」の作り方【酢飯屋・岡田大介さん】

日本各地には多彩な郷土寿司がありますが、広く知られている寿司はごく一部です。地元でしか知られていないそんなレアな寿司に光を当てるべく、寿司職人・岡田大介さんが郷土寿司の伝道師となってレポートします。


冬の日本海。
11月末から12月にかけ、冬型の気圧配置によって時化が続くと、海水は大きく撹拌され、水温が低下します。やがてとどろく雷を合図とするかのように、沖合い深いところから1.5mほどの浅瀬まで産卵に押し寄せるのがハタハタです。

魚偏に神と書いて鰰(ハタハタ)。
年の瀬、田畑や木々が雪に埋もれて、食糧が不足するこの時期に人間から獲りに行かずとも、ハタハタの方から接岸してくださる。これは神様からの贈り物だということから、この字が作られたと言われています。
腹にたっぷりとブリコ(卵)を持って接岸するこの時期のハタハタは、地元・秋田では「季節ハタハタ」と呼ばれています。

ハタハタの水揚げ地として知られる秋田県八峰町八森では、ハタハタ漁の稼ぎによって冬を越す漁師も少なくないそうです。冷蔵・冷凍技術発達以前、秋田の人々は大量に水揚げされたハタハタを冬の貴重な食糧とすべく、発酵の力を借りて多様な保存食に変えてきました。八森と並ぶ水揚げ地・男鹿で出会った漁師の奥さんは、秋田弁でこう話してくれました。

「頭とわたを落とした胴は、塩漬けにして保存して焼き魚、煮魚などにした。頭も捨てずに塩漬けにして、しょっつる(魚醤)をつくった。においがきついから、今はしょっつるをつくる人はほとんどいないけれども」

ハタハタ寿司もまた、歴とした保存食です。塩漬けにしたハタハタを、飯、野菜、糀などとともに漬け込んで熟成させる寿司で、石川県、富山県でつくられるかぶら寿司などと同じ「飯寿司(いずし)」の一種にあたります。独特の優しくて深い酸味は、酢によってつけられるのではなく乳酸発酵によって醸し出されたものです。

ハタハタ寿司は、常陸国の佐竹氏が出羽国秋田へ移封される1602年より前から作られていたことがわかっているそうです。秋田のお正月の食卓には欠かせない一品で、そこに間に合わせるべく、初冬に仕込みが行われます。

さて今回は、しょっつるや干物などの水産加工品を製造する、秋田県漁業協同組合女性部のグループ「ひより会」を訪問し、代表の岡本リセ子さん、藤田はるみさんにハタハタ寿司の仕込みを教えていただきました。

「ひより会」の加工場を訪ねる筆者

接岸する「季節ハタハタ漁」が始まる前のこの時期、ハタハタ寿司の仕込みには、沖合の底引き網漁で獲られたハタハタが使われます。早速作っていただきましょう。

「ひより会」によるハタハタ寿司の作り方

<材料>
・ハタハタ
・ご飯
・にんじん
・しょうが
・塩
・酢
・酒
・みりん
・砂糖

頭を落として内臓を除いたハタハタを10%の塩水に漬けて重しをし、一晩おいてしっかり血抜きをします。

漬け汁を捨て、5~6回水を替えながら水洗いした後、数時間水にさらします。

ザルに上げて十分に水気を切り、酢に一晩つけます。ひより会で使っているのは「五倍酢」の名で売られている濃縮タイプの酢でした。

酒、みりん、砂糖を溶かし、温かいご飯に混ぜ込んでから冷まします。

漬け容器の底に笹の葉を敷き込み、先ほどのご飯を薄く広げて入れます。

ご飯の上に、ハタハタを隙間なく並べ入れます。

ハタハタの上から手のひらでギュッと押さえてから、ご飯を重ねて、細切りにしたにんじん、しょうがを散らします。

筆者もハタハタ寿司作りにチャレンジ
再び笹の葉を敷き込み……

こんな感じで、さらにハタハタを隙間なく並べて押さえ、その上にご飯、野菜を重ねる。これを繰り返します。

記念にパシャリ

最上段にはご飯を厚めに重ね、笹の葉で覆って仕込みは完了です。

その後、1日目は重しをせずに冷暗所に置き、2日目は軽めの重しをし、3日目からはしっかり重しをする(ハタハタ20kgの漬け込みに対し、重し50kgが目安)

途中、上がってきた漬け汁を適宜捨てながら、身と骨の柔らかい沖合のハタハタであれば15~16日間、季節ハタハタであれば3週間ほど漬け込む。

こうして出来上がったのが、こちらです。

ハタハタ寿司は、このお米を取り除いて食べる贅沢なお寿司です。

完成です!

ハタハタ寿司をはじめ、北海道から北陸にかけての日本海側各地でつくり継がれてきた「飯寿司」の特徴は、野菜をともに漬け込む点のほか、発酵を促進する材料として麹が使われる点にあるとされています。
しかし、ひより会のハタハタ寿司には麹が加えられていません。麹の代わりにご飯に混ぜ込む酒、そしてハタハタを一晩酢に漬けることが、発酵を促進する役割を果たしています。

秋田県内でも地域により、また家庭により、材料の配合も漬け込み方もさまざまなようです。県南部には、より甘みが強く、熟成に日数をかけるハタハタ寿司も見られます。

漬け上がった寿司は、熟成が進んで骨もすっかり柔らかくなって、骨まで丸ごと食べられる非常に栄養価の高い寿司です。地元の人たちは、まずは正月の定番の一品として味わうと、日々のおかずとして、酒の肴として、少しずつ食べ進めます。“しょうゆを少しつけて食べるとうまい”との声も。熟成がさらに進み、酸味が強くなってきたころには、焼いて食べるとまた新たな美味しさに出会えます。

まだまだ、発見することの多い郷土寿司です。


岡田大介 1979年 2月2日生まれ。寿司職人歴22年目。東京都文京区・江戸川橋駅近くにて完全紹介・予約制の寿司屋「酢飯屋(すめしや)」を営む。また、日本各地の郷土寿司を習い、継承することをライフワークとしている。 撮影:reiko masutani

酢飯屋
URL:http://www.sumeshiya.com/

※この記事は「酢飯屋」ブログの記事を再構成しています

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